Après les essaies à la Boulangerie Fatim pour la production du pain à base de mil local, l’équipe de l’IRSAT est retournée dans ses laboratoires pour l’évaluation sensorielle. Des résultats obtenus, la Directrice se dit plus ou moins satisfaite.
Hagrétou LINGANI : “Du point de vue goût et de la texture , on est plus au moins satisfait”
Hagrétou LINGANI : Directrice de l’IRSAT : “Après les essaies de production de pain composé 50 % blé et 50 % mil, nous avons eu au total trois échantillons de pain.
- Le premier, c’était la même pâte sous forme de baguette.
- Le deuxième, c’est la même pâte; mais on a ajouté du mil entier cuit à l’intérieur qui est sous forme de pain plat
- Le troisième, ce sont les pains mis dans les moules “.
On a fait une évaluation sensorielle. Du point de vue goût et de la texture , on est plus au moins satisfait puisqu’on a eu un témoin blanc, un pain 100 % blé. Mais, il faut noter également que ces essaies ont été 100 % naturels.
Les deux types de pain
Par exemple dans le pain 100% blé, nous n’avons pas ajouté de texture qui a servi de témoin. Mais ce qu’on a noté pour les baguettes, la forme n’ y était pas. Puisque les pains sont restés squelettiques. Si on compare aussi au témoin 100 % blé sans texturant également, on voit qu’il n’y a pas tellement de différence parce que ce sont les améliorants qui améliorent la texture du pain, qui le fait gonfler et le rend gros. Et sans texturant, ça ne donne pas vraiment. Le problème se trouve au niveau de la forme. Les baguettes à vue d’œil sont bien présentées et c’est ce qui attirent les gens avant de consommer. Sinon au niveau du gout, de la texture et de l’arôme, les gens ont apprécié; mais c’est la forme.
Au niveau du pain plat, c’était 20% de farine de blé et notre pâte fermentée à base de farine entière de mil. On a également fait cuire des grains de mil entier qu’on a intégrés et moi j’ai vraiment apprécié. Quand tu manges, c’est croustillant et je pense que ce type de pain pourrait être développé vraiment au Burkina.
“Au niveau du pain plat, c’était 20% de farine de blé”
Mais ce qu’il faut noter et retenir je vous avais dit que c’est un projet EURAFRICA initié par l’Europe et l’Afrique. Dans le cadre de ce projet qui fait la promotion de la consommation des fibres alimentaires à travers la consommation des grains entiers, la partie burkinabé a été financée par le FONRI tandis que la partie de la Finlande a été financée par le gouvernement Finlandais. Il faut dire que le gouvernement Finlandais nous a beaucoup appuyés. L’expert et le coordonnateur sont venus et ce sont eux-mêmes qui ont pris en charge leurs frais de voyage et d’hébergement. L’IRSAT n’a fait qu’organiser la préparation et l’atelier.
Le mot à l’endroit des partenaires, c’est vraiment leur dire grand merci pour l’accompagnement, pour le soutien financier parce qu’il y a une grande partie des travaux qui ont été pris en charge par le gouvernement de la Finlande. On espère que ce début de collaboration se poursuivra pour aboutir au développement d’autres types de produits.
