Produire du pain qui a une grande valeur nutritionnelle pour la santé des consommateurs.
Madame Hagrétou LINGANI qui a suivi de très près les travaux à la “Boulangerie Fatim” explique la manière dont son équipe a procédé dans le cadre de ce projet . “Il s’est agi de rechercher des souches de bactéries lactiques qui sont capables de produire des substances que l’on appelle des polysaccharides exo cellulaires”, a précisé la Directrice de l’IRSAT.
Madame Hagrétou LINGANI ( ext. gauche ) suit avec attention les travaux
Madame Hagrétou LINGANI : Initialement, il avait été demandé à chaque pays de choisir deux produits fermentés traditionnels et nous avons choisi au niveau du Burkina, les galettes que l’on appelle “massa” en langue (mooré) parce que dans le procédé, il y a une phase de fermentation de la pâte qui est faite à base de farine de mil. Après la fermentation de cette pâte, on fait la friture pour avoir des galettes. Le second produit que nous avons choisi, c’est le ” zom koom” produit à partir d’une pâte fermentée “. Vous savez aussi que dans le procédé de fabrication du « ZOM-KOOM » , une fois qu’on a nettoyé le mil, on peut le faire tremper pendant toute une nuit. Après le trempage, il y a l’égouttage, on écrase puis on obtient une pâte qui est déjà fermentée pour que celle-ci devienne aigre. Après la pâte fermentée, on délaie pour avoir du” Zom koom”. Donc, pour ce type de Zom Koom », vous n’avez plus besoin d’ajouter du tamarin ni du jus de citron.
Mais sur le plan scientifique, il s’est agi de rechercher des souches de bactéries lactiques qui sont capables de produire des substances que l’on appelle des polysaccharides exo cellulaires. Ce sont des types de sucres, de longues chaines de sucres qui confèrent à la pâte une texture onctueuse gluante. C’est à partir de ces souches que nous essayons de promouvoir la fabrication de pain à 50% farine de blé, 50 % farine de mil entier. Il faut souligner que le mil que nous avons utilisé n’a pas été décortiqué dans le but de pouvoir bénéficier des avantages du son ; notamment, en terme de fibres, de vitamines de groupe B et en termes d’éléments minéraux.
Heikki MANNER, Ndegwa H. MAINA et Fidèle TAPSOBA en avant plan pendant la préparation de la pâte
Généralement, nos céréales ne sont pas panifiables parce que ce sont des céréales qui ne contiennent pas des glutens. Le gluten est une protéine qui fait l’élasticité, la maniabilité de la farine de blé et qui fait de telle sorte qu’on peut fabriquer du pain avec de la farine de blé. Mais nos céréales n’en contiennent pas et pour donc pallier à ce manque, ce sont ces bactéries; une fois qu’elles vont fermenter la pâte de mil, elle deviendra élastique à cause de ces exo polysaccharides. Cela permettra de bien manipuler la pâte. C’est cette propriété de ces bactéries que nous, nous exploitons pour pouvoir donc fabriquer le pain, 50 % de blé et 50 % de farine de mil. On peut aller à 100 % de farine de mil mais nous sommes d’abord au début. Nous avions fait un premier test l’année dernière avec la “Boulangerie Fatim” et les résultats étaient concluants avec le pain anglais. C’est pourquoi on est revenu pour faire un deuxième test tout en améliorant la technologie jusqu’à ce que l’on puisse vraiment produire du pain accepté par les consommateurs et un pain qui a une grande valeur nutritionnelle pour la santé des consommateurs
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