Produire le pain à base de céréales locales : voici les appréciations de quelques membres de l’équipe de recherche sur les résultats de cette première journée.
Heikki manner, Consultant de boulangerie en Finlande explique :
C’est pour augmenter la consommation en fibres dans les nourritures en Afrique. Je ne suis pas satisfait parce que le pain doit avoir plus de volume et plus de fibres. Il y a un challenge en ce qui concerne le volume du pain. Ce n’est pas tellement facile d’obtenir du pain aussi volumineux avec le petit mil que si l’on utilisait le blé seulement.
Mais nous devons continuer les essais. Nous allons changer la recette et la manière de fabriquer le pain pour obtenir plus de volume. La baguette est plus acceptable s’il y a plus de volume. Chez nous, il y’a le pain d’avoine par exemple qui est très difficile à avoir. Il y a des années, on pensait qu’il était impossible d’avoir du pain à 100% d’avoine.
Sérémé DIARA : Doctorante au département de Technologie Alimentaire à l’Université de Ouagadougou
Cette activité de ce matin nous a permis d’utiliser des souches que nous avons eues à collecter dans le cadre de nos travaux pour fermenter les produits à base de céréales locales dans le but de développer des pains riches en fibres alimentaires.
J’ai beaucoup appris. C’est une collaboration avec les boulangers. Nous sortons du laboratoire et nous allons sur le terrain dans le milieu réel. Nous apprenons toujours avec les boulangers et nous essayons d’apporter quelque chose aussi.
C’est une activité très intéressante parce que nous partons de la farine et de l’eau et à la fin, nous retrouvons un pain qui peut être très captivant pour le consommateur.
Docteur Fidèle TAPSOBA
Ce matin nous sommes allés à la boulangerie dans le but de valoriser nos produits locaux à base de céréales riches en fibres. Nous avons essayé de formuler différents types de pains à base de blé et à base de blé et de mil dans l’optique de mieux augmenter la qualité nutritionnelle de notre pain et de réduire la quantité de blé consommée au Burkina Faso.
D’abord, tant que les bactéries lactiques n’ont pas produit les exo-polysaccharides, cette pâte ne peut pas être utilisée en boulangerie. Heureusement que cela a donné.
Nous ne sommes pas encore arrivés à trouver une formulation adéquate pour le pain 100% mil. Pour le moment nous utilisons une quantité de blé de façon acceptable.
Madame Traoré/ Ingénieur de recherche au sein du département de technologie alimentaire
La présente étude que nous avons menée consistait à faire des formulations de pain à base de nos céréales locales. De façon traditionnelle, ce sont les pains faits à bases de la farine de blé que nous connaissons beaucoup alors que nos céréales locales peuvent être utilisées pour la production du pain. Et si on arrive à vulgariser cela sur une échelle beaucoup plus grande, vous allez voir que cela va apporter de la valeur ajoutée à nos produits.
Ce qui m’a émerveillé en tant que professionnelle, c’est qu’à partir du petit mil burkinabé on peut arriver à faire du pain de très bonne qualité et de valeur nutritionnelle.
Notons que pour cette première journée, l’équipe sur le terrain était composée comme suit :
Hagrétou LINGANI : Directrice de l’IRSAT
Heikki manner consultant
Ndegwa H. MAINA Coordoannateur du Projet
Sérémé DIARA : Doctorante au DTA
Docteur Fidèle TAPSOBA / IRSAT
Madame Traoré/ Ingénieur de recherche
Patrick COULIDIATY
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